Cinquanta homes i una dona. Són els responsables de les cuines dels cinquanta millors restaurants del món, les cares visibles de la llista que aquesta setmana ha donat a conèixer la revista Restaurant, en una cerimònia que han sabut convertir en la cita mediàtica de l’any si parlem d’alta cuina. Cinquanta homes i cinquanta restaurants. La dona, una cuinera de primeríssima divisió com és Elena Arzak, hi apareix acompanyada del pare, amb qui encara porta els fogons d’aquest temple de la gastronomia basca. La fotografia de pare i filla m’agrada molt, i per moltes coses. Per la tradició, per la relació, per la pervivència… Són tot d’elements que contrasten amb la solitud d’aquesta cuinera a la llista dels millors.
Una sola dona a la llista dels millors restaurants i una sola dona en les categories individuals. Millor xef? Joan Roca. Millor pastisser? Pierre Hermé. Reconeixement a una trajectòria? Alain Passard. Sí, per a Dominique Crenn hi ha hagut guardó, però guardó com a millor cuinera. Fa uns anys ja l’hi van donar a Elena Arzak… Restaurant reserva una menció per a les dones, un reconeixement que serveix per assegurar-ne la presència, menystenir-ne implícitament el talent i perpetuar l’estatus de protegides, com de fet ho fan totes les quotes. Però no tot és dolent. Siguem positius. És un premi que me’l donarien abans a mi que a Ferran Adrià!
Històricament la cuina ha estat cosa de dones; la cuina petita, la del dia a dia, la de la llar. En aquest sentit els canvis són d’abans d’ahir. Tothom té una àvia amb una recepta màgica de canelons però només uns quants, pocs, hereten receptes de suquet de l’avi pescador. La base de la cuina, la catalana i la d’altres que també triomfen arreu, com la mexicana o la peruana, l’han mantingut essencialment les dones durant segles. Molts dels grans xefs que surten a la llista et parlen de la mare o l’àvia com el punt on va començar tot. És profundament injust que ara la llista de l’excel·lència les silenciï. A elles i a les filles i netes que, com els seus germans, també treballen a la restauració.
Perquè no és veritat que la gran cuina i la innovació siguin només masculines. I dic només sense dubtar ni un segon dels mèrits i capacitats de cap dels grans xefs que són a la llista. No hi ha candidates amb qui competir? Mentida. Altres prescriptors potents, com la totpoderosa guia Michelin, han sabut localitzar grans dames de la cuina catalana com Carme Ruscalleda o Fina Puigdevall. Talents indiscutibles que, com moltes altres dones, Restaurant amaga.
